Indiase keuken
De Indiase keuken is smaakvol, kruidig en kleurrijk
Bekend om zijn diversiteit die varieert in elke regio heeft India een levendig assortiment van ontelbare gerechten. Het wordt gekenmerkt door het subtiele en verfijnde gebruik van kruiden, granen, fruit en groenten die allemaal in het land worden verbouwd. De thuisbasis van mensen van vele religies en culture achtergronden zorgen voor deze enorme diversiteit. De eetcultuur in India heeft veel invloeden van verschillende dynastieën, handelsroutes en buitenlandse heersers die in India aan de macht zijn geweest, toch zijn er twee verschillen die altijd zichtbaar zijn:
- Gerechten voor de gewone man
- Gerechten voor de elite
Eetgewoontes India
De eetgewoontes in India zijn heel anders dan wij hier in Europa gewend zijn. In principe eten de mensen in India met hun handen, maar wel met je rechterhand. De linkerhand is onrein en wordt gebruikt bij het toiletbezoek. De handen worden uiteraard wel eerst gewassen voor ze aan tafel gaan (of op de grond gaan zitten). Ontbijten voor het tandenpoetsen is not done. Uit religieuze of morele overwegingen eten veel Indiërs vegetarisch, waarbij ook eieren soms buiten het dieet valt. Bij het eten drinkt men water. Tijdens het eten wordt er niet gepraat. Vrouwen en kinderen eten apart en meestal ook pas nadat de mannen hebben gegeten. Het kan daarom ook voorkomen dat jij als gast, alleen eet, terwijl je gastheer/vrouw toekijkt en zich alleen bemoeit met de bediening. Dat is een gebaar van beleefdheid, maar het voelt soms wel ongemakkelijk. Dring dan toch niet aan dat ze erbij komen zitten. In India wordt ook drie keer per dag warm gegeten.
Bengaalse keuken
Ook de Bengaalse keuken ontwikkelde zich op dezelfde manier. Voordat de beroemde moderne keuken van Calcutta werd gecreëerd, werd het voedsel in de regio langzaam gecreëerd door boerengemeenschappen en dynastieën die Bengalen regeerden. Later werd deze keuken verandert door Odia-tempelchefs en Bengaalse koks, die een scala aan interessante schapenvlees curry’s, karbonades, de beroemde daab chingri (garnalen gekookt in kokosmelk) en de chorchori (gemengde groenten) maakten. Dit gaf een gemeenschappelijke link tussen de keukens van Bengalen, Odisha, Bihar en delen van Andhra Pradesh. Bovendien hebben veel gemeenschappen van deze regio’s hun thuis gemaakt. Er wordt gezegd dat de beroemde Anglo-Indiase keuken is gemaakt door de Armeniërs, die zich in Bengalen vestigden vóór de Nederlanders en de Britten.
Keuken in Gujarat en Maharashtra
Het eten van Gujarat en Maharashtra werd beïnvloed door de Parsi’s, die de inheemse keuken gebruikten en deze combineerden met hun eigen culinaire technieken om een eetcultuur te creëren die een heerlijke mix is van Gujarati en Iraanse gerechten.
Mughali keuken
De veelzijdigheid van de Indiase keuken zorgde ervoor dat Babur (oprichter van de Mughal-dynastie in India) werkte aan de ontwikkeling van de Mughlai-keuken. Hij zorgde voor een overvloed aan interessante gerechten zoals rasam (consommé), kanjis (papjes die de darm helpen ontwikkelen), bhapa (stoom) en kashayam (oude kaada, die de basis werd voor veel medicijnen), en zelfs een rijke drankcultuur.
Een uitstekend voorbeeld van Indiase culinaire evolutie zijn de snoepjes. Traktaties zoals ladoos (bolvormige snoepjes), chenna podo (aangeprezen als de eerste cheesecake van Zuid-Azië), jalebi (gefrituurde zoete krakeling), ghevar (schijfvormige zoete cake) en rosogolla (stroperig dessert), hebben allemaal is een maatstaf geweest voor het perfectioneren van basistechnieken zoals bakken, braden, frituren (diep en ondiep) en stomen om klassiekers te creëren.
De keuken in Goa
Goa is de kleinste staat in India waar vis en zeevruchten een belangrijke basis vormen voor de gerechten. Vis wordt meestal gecombineerd met rijst en in currygerechten gecombineerd met kokosmelk. Daarnaast zijn er nog veel invloeden terug te vinden uit de tijd dat de Portugezen hier de macht hadden. De Portugezen introduceerden de rode chilipeper, rundvlees en varkensvlees. Een beroemd gerecht is Vindaloo, een curry met azijn, knoflook en chilipepers. Je kunt hier ook bij de restaurants en hotels westerse gerechten krijgen.
Eten in Kerala
In Zuid-India ligt de staat Kerala. Het eten hier is behoorlijk pittig gekruid. In tegenstelling tot veel andere delen van India, wordt er hier veel vlees en vis gegeten. Dat varieert van kip, rund, lam en varken tot garnalen, krab en verschillende vissoorten. De gerechten worden gekruid met chili’s, mosterdzaad, tamarinde en curryblaadjes. Kokos(melk) is een veelgebruikte ingrediënten. Bij de curry’s wordt rijst of cassave geserveerd. Ze eten hier weinig brood in vergelijking met het noorden.
Eetcultuur Assem
De eetcultuur gaat heel lang terug en ontstond in de lagere klasse. Door deze keuken kwam er een onderscheid in de verschillende keukens door het introduceren van ‘khar’ (alkali) en ’tenga’ (zuurheid). Dit is nog steeds terug te vinden in het eten:
- Geïnspireerd door de smaken van royalty’s
- Traditionele tribale recepten van de lagere klasse
De lokale keuken werd verder verbeterd toen de Bengaalse gemeenschap en de moslimsoldaten zich in deze theerijke regio vestigden en er een nieuwe dimensie aan toevoegden.
Overige Indiase gerechten
Andere culinaire hoogtepunten zijn de kebabs, raans (geroosterde lamsbout) en bharta’s die niet alleen de kunst van het roosteren opnieuw definiëren – pit, grillen en tandoor (een soort kleioven), maar ook de kunst van het koken van voedsel door de voeding intact te houden. Waar India nog steeds om bekend staat zijn de curry’s en flatbreads. Als sinds de middeleeuwen worden deze laatsten gemaakt met een platte bakplaat genaamd tawa en tandoor. Verrassend genoeg kwam tarwe of maïs pas laat in het land, de Indiërs hadden de voorkeur voor gierst, rijst en geroosterd grammeel, sattu genaamd.
Indiase gerechten
Butter Chicken India
In dit gerecht zit heel veel boter, kippendijen, yoghurt en cashewnoten. De basis van de saus zijn cashewnoten of amandelen. Kippendijen worden gebruikt omdat deze malser en zachter zijn dan de “standaard” kipfilet en de muntsaus en komkommer dienen ter verfrissing van het gerecht. Het is ook mogelijk om het gerecht vegetarisch te eten. De kip wordt dan vervangen door tofu. Bij dit gerechten worden diverse kruiden toegevoegd, waaronder masala. Leuk om te weten is dat dit geen standaard kruid is maar een kruidenmix die qua samenstelling kan wisselen.
Biryani India
Biryani is een echte familiemaaltijd. Biryani is een klassiek Indiaas rijstgerecht wat bestaat uit verschillende lagen rijst, vlees en groenten. Het vlees is vaak kip of lamsvlees. Het is ook mogelijk om het vegetarisch te maken, dan word het vlees vervangen door tofu of tahoe. Met smaakmakers als kardemom, komijn, ui, tomaat, chilipeper, gember, knoflook en koriander wordt dit gerecht op smaak gebracht. Soms gaan er nog noten overheen, zoals amandelen of cashewnoten. Een explosie van geuren, kleuren en smaken dus.
Gatte ki Sabzi
Dit is een traditioneel gerecht dat veel in Rajasthan wordt gegeten. Rajasthan is een Indiase staat met uitgestrekte woestijngebieden. De schaarste aan groenten zorgde ervoor dat men meer vertrouwde op gerechten gemaakt van plussen, melk en andere niet bederfelijke etenswaren. Het is een curry met daarin een soort dumplings gemaakt van kikkererwtenmeel.’Gatte’ verwijst naar gekookte en gekruide gram meelknoedels, die vervolgens worden ondergedompeld in pittige wrongeljus. Gatte ki sabzi kan worden geserveerd met roti, paratha of naan en kan ook worden gegeten met gestoomde rijst.
Dosa
is een Zuid-Indiase delicatesse die oorspronkelijk komt uit wat nu Karnataka heet. Dosa is gemaakt van rijst en zwarte linzen. Het kan zowel bij het ontbijt als bij het avondeten worden gegeten en is rijk aan koolhydraten en eiwitten. Hoewel dosa’s soms worden beschouwd als een ontbijtschotel, kunnen ze ook worden gegeten op andere tijden van dag. Mensen met een tarweallergie of met een glutenintolerantie vinden de dosa een goede toevoeging aan hun dieet. Dosa’s kunnen met groenten, vlees en sausen worden gevuld om een snelle maaltijd te bereiden. Dosa’s worden typisch opgediend met een bijgerecht dat varieert naar regionale en persoonlijke voorkeur.
Samosa
Een samosa is een voor- en bijgerecht uit de Indiase- en Pakistaanse keuken. Ze zijn ook zeer geschikt als “hapje” bij de borrel. De vulling bestaat vaak uit aardappel en veel specerijen en is daarmee aangenaam pittig. Het is over het algemeen een vegetarisch gerecht. Het is heerlijk om deze eten met een dipsaus van korianderyoghurt.
Thali
Thali is een basisgerecht dat wordt geserveerd op platte metalen schalen. Deze schaal wordt een thali genoemd. Hierbij worden een aantal bijgerechten geserveerd in metalen kommetjes, de katori’s. Het gerecht kent vele regionale verschillen. Het idee achter de thali is om in de katori’s verschillende smaken aan te bieden, zoals zoet, zout, bitter, zuur en pittig.
